Abstrak

Nata de Milko

PEMBUATAN NATA DE MILKO DENGAN MEMANFAATKAN SUSU YANG TIDAK MEMENUHI STANDAR MENGGUNAKAN Acetobacter xylinum DENGAN VARIASI SUMBER KARBON

NURASRI RETNO

H0607073

RINGKASAN

Pembuatan nata de milko dari susu yang tidak memenuhi standar merupakan salah satu alternatif pemanfaatan kandungan organik yang masih terdapat dalam susu menjadi produk yang lebih bermanfaat dan mempunyai nilai ekonomis. Optimalisasi pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam pembentukan nata sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya gula yang ditambahkan sebagai sumber karbon untuk nutrisi Acetobacter xylinum.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi gula terhadap karakter fisik (rendemen, ketebalan, tekstur), karakter kimia (kadar air dan serat pangan), dan karakter organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall) nata de milko. Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu jenis gula (sukrosa, glukosa, dan maltosa) dan konsentrasi gula (5%, 10%, dan 15%). Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan software SPSS 17.0 for windows dengan menggunakan analisis variansi (ANOVA) yang dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α 0,05.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jenis dan konsentrasi gula pada pembuatan nata de milko hanya mempengaruhi karakter fisik dan karakter kimia. Dalam penelitan ini dipilih penambahan sukrosa dengan konsentrasi 5% karena lebih efisien daripada perlakuan yang lain dilihat dari karakter fisik dan karakter kimia dengan menghasilkan rendemen sebesar 33.14%, ketebalan 1.58 cm, tekstur 98.43 Newton (N), kadar air 89.96%, dan serat pangan sebesar 3.76%.

Kata kunci : Acetobacter xylinum, nata de milko, sumber karbon, susu